라멘집 단골은
국물 없는 면을 먹습니다

날이 추워지면 뜨끈한 라멘 국물 한 그릇이 생각납니다. 진한 돈코츠 국물이 라멘의 전부 같습니다. 그런데 라멘집 단골을 들여다보면 이야기가 달라집니다. 정작 자주 오는 손님은 국물 없는 면을 먹고 있었습니다.

국물은 라멘집 최대 화제인데 단골은 못 만듭니다

라멘 리뷰에서 가장 많이 나오는 말은 국물입니다. 진하다, 깊다, 육수가 다르다. 그런데 이 국물 이야기가 다시 오는 손님에게서는 오히려 힘이 빠졌습니다.

게다가 국물은 양날이었습니다. 진한 국물은 별점 4.88로 극찬받지만, 같은 국물이 짜다는 순간 별점 4.38로 떨어집니다. 국물은 손님을 부르는 첫인상이지, 단골로 붙잡는 힘은 아니었습니다.

라멘집 단골은 국물 없는 면을 먹습니다

가장 뜻밖은 이거였습니다. 국물 없는 면을 일부러 찾는 손님이 다시 올 확률이 더 높았습니다. 국물로 처음 온 손님은 한 번 맛보고 끝나기 쉽습니다. 반대로 국물 없는 면을 찾는 손님은 그 집을 알고 다시 오는 단골인 경우가 많았습니다.

마제소바 아부라소바 츠케멘처럼 국물 없는 면을 먹는 손님의 재방문율이 정통 돈코츠 국물 라멘을 먹는 손님보다 높았습니다. 국물은 손님을 부르지만, 다시 오게 만드는 건 국물 없는 메뉴였습니다.

유명한 라멘집이 단골집은 아니었습니다

리뷰가 제일 많은 유명한 라멘집이 다시 오는 손님 비율로는 뒤쪽에 한참 있었습니다.

손님이 몰리면 그 집이 잘된다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 몰리는 손님은 새 손님이고, 그중 누가 다시 오는지는 또 다른 문제입니다. 리뷰 숫자만 세면 이게 보이지 않습니다.

그래서 라멘집 사장이 볼 것

국물 하나에 전부를 걸기 전에, 다시 오는 손님이 우리 집에서 무엇을 먹는지부터 보셔야 합니다. 국물로 손님을 부르되, 그 손님을 붙잡는 건 국물 없는 메뉴일 수도 있고, 면발일 수도, 응대일 수도 있습니다.

우리 가게 단골이 무엇 때문에 다시 오는지는 그 가게 리뷰에 이미 적혀 있습니다. 국물이 맛있다는 칭찬만 세지 마시고, 다시 온 손님이 무엇을 주문했는지를 보셔야 합니다. 날이 추워져 국물 손님이 몰리는 지금이, 오히려 그 손님 중 누가 다시 오는지 살필 때입니다.

저희는 이런 걸 봅니다. 잘나가는 라멘집들의 손님 리뷰를 모아 읽어, 어느 집이 단골을 붙잡고 그 이유가 무엇인지 데이터로 정리합니다. 어디가 좋다 나쁘다를 정해드리지는 않습니다. 실제 숫자를 보여드리고 판단은 사장님 몫으로 둡니다.